Во второй половине XVII века в Сибири были построены первые частные винокуренные заводы. Это дает основание говорить о наличии в Сибири довольно развитой системы винной торговли и о возможностях курения вина из местного хлеба. Для продажи вина во всех сибирских городах были устроены кружечные дворы, то есть кабаки, и торговля вином помимо этих заведений запрещалась под страхом ссылки и смертной казни. Лица, заведовавшие питейными заведениями, назывались кабацкими головами или целовальниками. Они поступали под непосредственное подчинение воевод.

Откуп — право сбора с населения налогов, предоставляемое государством частному лицу (откупщику) за денежный взнос. Теперь этот вид платежа называется — "вмененный налог".

Регулирование цен и качества на хлебную продукцию всегда было в сфере интересов власти.